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一方水土釀一方好酒 解密北派楊湖“11765”坤沙好醬酒

一方水土養(yǎng)育一方人,同樣一方水土也釀造一方好酒,中華文化博大精深,其中釀酒與飲食文化作為中國文化的一支獨秀,關(guān)系民俗民生,也格外的燦爛輝煌。由于氣候、土壤、水質(zhì)、微生物菌群及飲食風(fēng)俗的不同,每個地方都具有本地地域特色鮮明的釀酒工藝。猶如中國的“八大菜系”,不能說哪一種菜系就一定好于或勝過另一種菜系,就像南方人以米飯為主食,而北方人以面食為主食一樣,不存在誰比誰好。醬酒也是如此,不僅僅只有貴州茅臺鎮(zhèn)才能釀出好醬酒,只要秉承一顆匠心去經(jīng)營,都能釀造出獨一無二的適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味產(chǎn)物的好酒。

茅臺通過多年的積累經(jīng)驗,總結(jié)了適合南方氣候微生物發(fā)酵的醬酒生產(chǎn)工藝,南方一年四季雨水集中較多,空氣濕度大,四季溫度普遍高于北方。而北方氣候相對比較干燥,降水量相對要少且冬季寒冷。如果單純的把茅臺的生產(chǎn)工藝一字不差的搬到北方來生產(chǎn)釀造,釀出來的酒肯定會千差萬別,因為釀酒高度依賴于環(huán)境中的微生物菌群,而這些環(huán)境則是無法完全復(fù)制的。

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楊湖酒莊通過十余年的堅守傳承和創(chuàng)新,聯(lián)合貴州大學(xué)共同研發(fā),釀造了北方獨特風(fēng)格的北派好醬酒,我們選用北方高粱,皮薄淀粉蛋白質(zhì)含量高于南方高粱,從原材料上就有很大的區(qū)別,我們結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂?、溫差微生物等環(huán)境,創(chuàng)造了“11765”的北派醬酒生產(chǎn)工藝,(即1年一個大生產(chǎn)周期,1次投糧,7次蒸煮,6次發(fā)酵,5次取酒簡稱“11765”)。同時楊湖酒莊現(xiàn)為貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院科研教學(xué)基地。

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中國白酒是源于自然界微生物的生生不息,更是勞動人民智慧的結(jié)晶,人們結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、地域特點及人文資源,總結(jié)出適合自己的釀酒工藝。時代在發(fā)展,環(huán)境條件在改變,白酒作為一種傳統(tǒng)的行業(yè),更應(yīng)在傳承中延續(xù),在創(chuàng)新中發(fā)展,才能使白酒這一歷史瑰寶傳承的愈加久遠(yuǎn)。

傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是最具地域特點的,同時也是受地理環(huán)境影響比較大的,比如下沙時間、下沙方式等,但其精髓部分,在于巧妙利用豐富釀酒微生物的繁殖代謝,在于貯存過程中時間賦予的無窮魅力。

楊湖生產(chǎn)醬香型白酒已有近十年的時間,我們遍走全國各地學(xué)習(xí)醬香酒的釀造技藝,同時深入了解當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c與地域特色。以“知其然而知其所以然者”方為上,楊湖在尊重傳統(tǒng)醬香工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上,又結(jié)合山東菏澤本地的環(huán)境氣候,遵循季節(jié)交替的節(jié)律,因地制宜,進行創(chuàng)新,從源頭入手,應(yīng)時釀造,適時知變,探索出適合自己的醬香型白酒生產(chǎn)方式。

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釀酒最講究的就是環(huán)境和溫度,茅臺地處北緯27°79',平均海拔是423米,屬亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。重陽時節(jié)糧食剛剛成熟,而赤水河的河水開始由赤色變的清澈,正適合當(dāng)?shù)叵律抽_釀。

而楊湖在菏澤地處北緯35°27',屬于暖溫帶季風(fēng)氣候。農(nóng)歷九月九時,仍處在30左右的較高溫度,此時下沙,一是因淀粉含量高,入池后迅速升溫,酵母會過早衰退自溶,導(dǎo)致高級醇含量增加,尤其是正丙醇含量高。二是1、2次酒的出酒率過高,更重要的是生產(chǎn)3次酒時正處在大雪紛飛的三九天,極不利于微生物的繁衍生息,最終會影響大回酒的出酒率及其質(zhì)量。

而改在初冬下沙,此時當(dāng)?shù)貧鉁卦?/span>10-20之間,比較容易控制入池的溫度和水分,從而可有效降低1、2次酒的產(chǎn)量,在出3次酒時正值春暖花開之季,利于微生物大量生長繁殖,益于培養(yǎng)釀酒微生物體系,從而充分發(fā)揮堆積的強大作用,實現(xiàn)糧食的極致轉(zhuǎn)化。

原料選擇及處理方式

整粒高粱先浸泡沖洗再下沙,楊湖采用東北粳高粱,皮薄、粒大、生長周期長、淀粉含量高,直鏈淀粉含量多,易于蒸煮,利于操作,而且蒸餾效果好。整粒高粱經(jīng)過浸泡、沖洗,除去附著的灰塵及水面漂浮的秸稈、高粱殼等雜質(zhì),然后再堆積、蒸煮,高粱經(jīng)過清洗處理,避免或減少了酒中的土腥味及外殼帶來的苦澀味等邪雜味,生產(chǎn)出的酒更加爽凈、醇厚、圓潤、順滑。 

投糧方式

一次投糧,傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)采用兩次投糧的方式,主要是源于當(dāng)年糧食匱乏、運輸不便,且茅臺鎮(zhèn)地處云貴高原,因海拔高度的差異,高粱成熟期相差正好一個月。楊湖采用一次投糧的方式,不僅縮短了整個大生產(chǎn)周期,避開極冷、極熱的不利因素,還能很好的控制糧食的柔熟度及水分,以達(dá)到控制1、2次酒的出酒率,從而增加了大回酒的產(chǎn)量。

楊湖醬酒與茅臺醬酒有何相同之處,又有何不同之處?

楊湖醬酒與茅臺醬酒相同之處:

1、從工藝上都屬于捆沙醬酒。

2、兩者都具有四高工藝:高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。

3、都具有三長特性:酒貯存時間長(4年以上方可使用)、發(fā)酵期長(一年一個大生產(chǎn)周期)、大曲貯存時間長(新曲出倉后貯存6個月后使用)。

4、一大特征:用曲量大,糧曲配比達(dá)到1:1比例。

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       楊湖醬酒與茅臺醬酒不同之處:

聞香幽雅:楊湖醬香有著淡淡的玫瑰花香、蘋果果香味,香而不艷,美而不俗。這是評判一款酒是否具備醬香美學(xué)的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。

口味豐滿:楊湖醬香酒入口之后,有著久久的回味,像酒液愛上你的舌頭,舍不得離開你的味蕾,好一番情意纏綿,歲月醇和,歷經(jīng)歲月,愈久彌香。

 如果一杯酒香是美的,味是厚的,說明你找到好酒了,說明它還有“歲月成長”的空間,不妨酒柜里放上兩年。

醬酒生產(chǎn)周期長,需要儲存時間也較長,儲存原酒對于每個酒企來說都需要高昂的各種費用支出,再者酒企的儲存空間與能力也有一定的限制,等到酒企儲存數(shù)年以后再銷售時價格往往會較高。所以當(dāng)下很多消費者都喜歡自己儲存收藏一批上等好酒。楊湖醬香新原酒最適宜收藏,放上兩三年,當(dāng)你開瓶之時,定會驚艷。楊湖酒莊的使命就是還原一杯真正的中國純糧白酒,楊湖的藏酒封壇有別于其他酒企的收藏封壇意義。我們不搞花俏、不做噱頭。單純的目的就是把楊湖上乘的原酒奉獻給楊湖酒的愛好者。楊湖酒莊立志打造“人人都是藏酒家,天天都是藏酒節(jié)”的酒莊模式,讓每一位喜愛中國白酒的朋友天天都可以到楊湖酒莊封藏原酒。

封壇酒的七大理由:

1、只有真正的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒才值得儲存。

2、每年封壇楊湖酒,年年都喝老陳酒。

3、真原酒、真年份、稀缺性、能增值。

4、市場上銷售的年份酒假的太多,真的太貴。

5、未來只有老酒才能滿足你的味覺和面子需求。

6、趁年輕多存點純糧好酒,多年以后面子和金錢都能賺足。

7、年份老酒的市場價值:飲用、饋贈、投資、欣賞、情感寄托。

 

 (來源:山東楊湖酒業(yè)有限公司