古貝春：質(zhì)取酒林——解密一瓶好酒的誕生

“既扎扎實(shí)實(shí)，又轟轟烈烈。說(shuō)到家，古貝春的品質(zhì)是第一位的，有扎實(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量做基礎(chǔ)，市場(chǎng)的上好表現(xiàn)早晚會(huì)到來(lái)?！比涨?，在古貝春集團(tuán)有限公司采訪，面對(duì)古貝春前8個(gè)月白酒產(chǎn)業(yè)銷售收入較上年同比增長(zhǎng)47.7%的“戰(zhàn)績(jī)”，公司董事長(zhǎng)周曉峰一語(yǔ)中的：“認(rèn)真做好每一瓶酒，這是根本。只有讓消費(fèi)者‘叫好’，市場(chǎng)才會(huì)‘叫座’?！?/span>

1.從一粒種子開(kāi)始

“我們是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。它的根本性標(biāo)志就是以優(yōu)質(zhì)原糧作原料。”公司執(zhí)行總經(jīng)理趙殿臣說(shuō)。古貝春堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)精選優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、大米、玉米、糯米為原料，既堅(jiān)持傳統(tǒng)配比工藝的優(yōu)勢(shì)，又不斷創(chuàng)新，釀造多糧型白酒，使產(chǎn)品品質(zhì)高貴，口感醇厚。說(shuō)到原料，公司總釀酒師董福新說(shuō)：“按照《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》的要求，生產(chǎn)純糧發(fā)酵白酒的原料必須是上等的糧食，且顆粒均勻飽滿。同時(shí)，除了外觀質(zhì)量，對(duì)糧食內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)的要求也很嚴(yán)格。而我們通常執(zhí)行的都是上限標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)，在第一關(guān)——原料的選擇上便做到了用最好的糧食，然后就是使用中的潤(rùn)料、粉碎、配比、蒸煮等環(huán)節(jié)的嚴(yán)格操作，這樣就保證了入池投料前各環(huán)節(jié)對(duì)原料的科學(xué)處理，為入池發(fā)酵做好了準(zhǔn)備……”

為保證把好原料關(guān)，公司在南水北調(diào)工程大屯水庫(kù)周圍規(guī)劃建成自己的五萬(wàn)畝生態(tài)原糧基地，優(yōu)選國(guó)內(nèi)最佳良種育苗種植，一是測(cè)試該類作物用于釀酒的質(zhì)量?jī)?yōu)越性，從而不斷提升選料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。二是堅(jiān)持用生態(tài)糧釀生態(tài)酒，以確保古貝春系列酒的獨(dú)特優(yōu)良品質(zhì)。

2.曲為酒之母

釀酒，酒曲是關(guān)鍵。古貝春有一種“包包曲”是北方地區(qū)釀酒廠家所特有的，2002年曾被山東省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)定為科技成果一等獎(jiǎng)。這種被稱作“北方包包曲”的優(yōu)質(zhì)酒曲，一半來(lái)自水美谷豐的這片熱土的恩賜，一半來(lái)自古貝春人的智慧與辛勤勞動(dòng)。董福新介紹說(shuō)，我們集中制曲都是集中在一年中氣溫最高的幾個(gè)月，加上我們的升溫措施，制曲房的溫度在63℃以上，工人師傅們戲稱洗桑拿。

談起包包曲，董福新說(shuō)，我們先是于2001年克服長(zhǎng)江以北氣候、濕度等不利因素的困擾，又充分利用當(dāng)?shù)販夭畲蟮扔欣麠l件，變不利為有利，成功地研制開(kāi)發(fā)了歷史上只有在南方氣候條件下才有的包包曲，有力地保證了產(chǎn)品質(zhì)量。在此后的三年多時(shí)間里，公司又多次進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，對(duì)大曲工藝成功實(shí)施了三項(xiàng)改革，實(shí)現(xiàn)了南方名優(yōu)廠家與古貝春傳統(tǒng)制曲工藝的“四結(jié)合”，進(jìn)一步彌補(bǔ)了原工藝受南北氣候差異造成的不足。

制曲，是一個(gè)極其艱辛的過(guò)程。制曲師傅晝夜不眠，在嚴(yán)格的溫度和濕度條件下，造就了古貝春酒獨(dú)樹(shù)一幟的口感風(fēng)格。

3.發(fā)酵，古窖凝香

業(yè)內(nèi)人士都知道“老窖出好酒”這句話，沒(méi)有上年頭的窖池和多年生的老窖泥是很難釀造出上等好酒的。而古貝春酒的五糧釀造工藝，由于發(fā)酵期長(zhǎng)，因此，對(duì)窖池周圍環(huán)境的要求更為苛刻。

古貝春的窖池一是有六十多的年頭，二是移植了名優(yōu)廠家數(shù)百年的老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)，這自然成了純糧好酒的孕育基地。在借鑒名優(yōu)廠家工藝的同時(shí)，古貝春在窖池制作上采用優(yōu)質(zhì)紅泥搭窖，保養(yǎng)上推行“以養(yǎng)為主，以護(hù)為輔”的科學(xué)管理，使得窖泥質(zhì)量逐年提高，老窖的窖泥濕潤(rùn)細(xì)膩，適宜多種菌群生長(zhǎng)，多菌群發(fā)酵。

別具一格、自成體系的微生物生態(tài)環(huán)境，加上古貝春跑窖工藝對(duì)發(fā)酵期的大幅延長(zhǎng)，使古貝春酒酒體豐富，醇香凈爽。

4.蒸酒，獨(dú)特工藝成就好酒品質(zhì)

發(fā)酵完成，便開(kāi)始蒸酒。、

武城釀酒，迄今已有四千余年的歷史。據(jù)說(shuō)，夏商時(shí)期的國(guó)酒就產(chǎn)于此地。特別是到南北朝時(shí)期，釀酒技藝已是非常純熟，北周在武城設(shè)立貝州，將此地酒業(yè)推向鼎盛。至明清，已形成集百家之長(zhǎng)的清蒸清燒釀酒工藝。

幾百年來(lái)，這一古老的蒸酒工藝早已在民間失傳，但古貝春卻完整地保留了這一古老技法的精髓與內(nèi)涵，并創(chuàng)造性地形成了清蒸清燒、混蒸混燒等古貝春五糧釀造工藝，加上分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、科學(xué)勾兌等現(xiàn)代化科學(xué)的細(xì)致操作，使得古貝春酒彌足珍貴。在釀酒車間，工作人員遞過(guò)來(lái)一小杯剛剛蒸出的原酒，純凈透明、香氣馥郁。

酒界泰斗周恒剛先生曾對(duì)古貝春作過(guò)如下評(píng)價(jià)：窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、醇和綿甜、柔順凈爽……。

5.貯存，分級(jí)老熟溢醇香

貯存，是古貝春酒生產(chǎn)全過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)之一，也是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的一個(gè)重要考核指標(biāo)。

好酒為什么要經(jīng)過(guò)貯存？中國(guó)白酒大師、古貝春集團(tuán)總工程師吳兆征說(shuō)，這主要是因?yàn)樾抡艟频姆肿渔準(zhǔn)请s亂的，分子間排列不規(guī)則，喝起來(lái)辣口，只有在酒庫(kù)貯存一段時(shí)間，對(duì)分子鏈進(jìn)行重組，分子之間互相締合及氧化還原反應(yīng)，酒體才能變得醇綿，具備出庫(kù)調(diào)味的資格。

窖藏，屬于另一個(gè)核心環(huán)節(jié)。

這又得說(shuō)到古貝春的奇絕創(chuàng)意——身在魯北大平原，開(kāi)創(chuàng)江北洞藏新紀(jì)元！古貝春北首有座人工山，名曰“酒仙山”，是平地挖洞，取土石筑建而成，山上造酒仙，山中藏酒泉，可謂集景觀與洞藏于一體。特別是其地下酒窖陶質(zhì)容器貯存，離地面大約四、五米，這里四季溫差小、溫度低、濕度大，酒體自身的酯化變化、物理變化緩慢，酒不會(huì)產(chǎn)生返生現(xiàn)象。

通過(guò)分級(jí)貯存陳釀的過(guò)程，可以在有效保存許多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)的同時(shí)，排除酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，去除新酒的不愉快氣味，減少辛辣味。還加強(qiáng)了各種分子間的充分締合，同時(shí)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒變得醇香典雅，口味綿柔、醇厚，回味悠長(zhǎng)，更體現(xiàn)了古貝春酒誘人的典型風(fēng)格。

6.勾調(diào)，和諧與統(tǒng)一的藝術(shù)

 經(jīng)過(guò)了多年的窖藏，這些經(jīng)得起時(shí)間歷練的好酒進(jìn)入了另一個(gè)環(huán)節(jié)——勾調(diào)。

好酒之所以需要調(diào)味，是因?yàn)槊恳慌?jīng)過(guò)貯存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不經(jīng)勾調(diào)，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)的差別一定非常明顯，很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。只有通過(guò)勾調(diào)，才能統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、突出風(fēng)格，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定。

古貝春酒每個(gè)品種，每個(gè)批次都要經(jīng)過(guò)幾十次甚至上百次大小樣的勾調(diào)試驗(yàn)與口感品評(píng)，這也是古貝春品質(zhì)始終如一的重要原因。

7.質(zhì)檢，貫穿全過(guò)程

每一個(gè)完善的體系都少不了檢驗(yàn)的步驟，古貝春亦如此。這更為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，就是質(zhì)檢。

在古貝春，質(zhì)檢一直是生產(chǎn)中的頭等大事。為了保證古貝春完美的品質(zhì)，古貝春人一直堅(jiān)持“不合格的原輔材料不準(zhǔn)進(jìn)廠，不合格的半成品不準(zhǔn)轉(zhuǎn)序，不合格的工作不準(zhǔn)移交，不合格的成品不準(zhǔn)出廠”的“四不準(zhǔn)”原則，從原料進(jìn)廠到成品酒出廠的每個(gè)環(huán)節(jié)都采取了可追溯的全過(guò)程質(zhì)量檢驗(yàn)，通過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)檢體系與先進(jìn)的質(zhì)檢、化驗(yàn)設(shè)備與手段，堅(jiān)持做到了產(chǎn)品從內(nèi)在品質(zhì)到外在計(jì)量、包裝的絕對(duì)合格。

建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，是產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保障。至2011年5月，古貝春人用高度負(fù)責(zé)的精神和精益求精的工作態(tài)度，使企業(yè)順利通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、C標(biāo)志認(rèn)證、ISO14000環(huán)境保證體系、HACCP食品安全保證體系、ISO18000職業(yè)健康與安全管理體系等認(rèn)證，并成功導(dǎo)入《卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》，這些都是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志認(rèn)證所需的重要指標(biāo)，也是打造純糧高檔白酒的重要保證。

在整潔、氣派的古貝春科研中心里，掛著幾塊煜煜生輝的牌匾：   

山東省企業(yè)技術(shù)中心、中國(guó)白酒169計(jì)劃協(xié)作單位、酒類研發(fā)服務(wù)平臺(tái)、產(chǎn)學(xué)研基地、魯北地區(qū)的食品質(zhì)量檢測(cè)中心、全國(guó)博士后科研工作站、院士工作站。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)原秘書(shū)長(zhǎng)、公司首席高級(jí)顧問(wèn)趙建華感慨：古貝春的很多科研項(xiàng)目或在途課題都是業(yè)內(nèi)領(lǐng)先水平，值得深入研究與推廣……

來(lái)源：古貝春