科學(xué)認識食品添加劑

人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期,當時釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑；2000多年前用“鹵水”點豆腐，實質(zhì)上鹵水就是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。近期，食品添加劑再度引發(fā)關(guān)注。為幫助消費者科學(xué)認識食品添加劑，特做如下科學(xué)解讀。

什么是食品添加劑？

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產(chǎn)制造。全球批準的食品添加劑數(shù)量約15000種，我國目前批準使用的食品添加劑有2300多種，按功能分為22個類別，常見的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)，豐富了食品種類，滿足消費者對食品多元化的消費需求，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑主要有以下作用：

1.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；

4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

如在食用油中添加抗氧化劑，以延遲或阻礙油脂氧化；在糖果中添加著色劑，以賦予其良好的色澤。

合理使用食品添加劑不會對人體健康造成影響

為保障消費者健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織設(shè)立了專門的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）負責(zé)建立全球統(tǒng)一的食品添加劑食品安全風(fēng)險評估原則和方法，并在國際層面開展食品添加劑的食品安全風(fēng)險評估工作。國際食品法典委員會（CAC）建立了國際層面食品添加劑的使用標準（非強制）。我國作為國際食品添加劑法典委員會主持國，與國際接軌，結(jié)合本國食品添加劑的實際生產(chǎn)、使用情況和居民食物消費數(shù)據(jù)，開展食品添加劑食品安全風(fēng)險評估工作。

現(xiàn)行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。

食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求主要包括：

01 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；

02 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

03 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

04 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；

05 在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

使用了食品添加劑的食品應(yīng)在食品標簽上標識，供消費者明明白白消費。但是，個別消費者擔(dān)心如果每天吃的多種食品中都添加了食品添加劑，會不會造成吃進去的某種食品添加劑總量過量呢？兒童等人群食用含有食品添加劑的食品是否安全呢？其實，我國在設(shè)定每種食品添加劑的最大使用量時開展的食品添加劑的食品安全風(fēng)險評估工作，會考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長期食用的情況。因此，食品添加劑在規(guī)定的范圍和用量下使用，不會造成攝入過量，也不會對人體健康產(chǎn)生危害。我國還對使用中的食品添加劑實行持續(xù)的、動態(tài)的跟蹤評價，根據(jù)國內(nèi)外最新研究成果，對食品添加劑重新進行再評估，不斷調(diào)整使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用。

食品添加劑不等于非法添加物

按照《食品安全法》規(guī)定，我國建立了一系列食品添加劑的管理制度。

1

上市前

對食品添加劑實行嚴格的審批制度；

02

生產(chǎn)時

對食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)實行生產(chǎn)許可制度；

03

使用時

建立了食品添加劑的食品安全風(fēng)險評估制度，并制定了涵蓋食品添加劑使用規(guī)定、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)規(guī)范、標簽標識、檢驗方法等在內(nèi)的700余項強制性食品安全國家標準。

此外，還建立了食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營及使用要求和相應(yīng)的監(jiān)督管理制度，食品添加劑的進出口管理制度等。

食品添加劑在合法使用情況下是安全的。迄今為止，我國對人體健康造成危害的食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。超范圍、超限量使用食品添加劑和添加非食用物質(zhì)等“兩超一非”的違法行為，才是導(dǎo)致食品安全問題發(fā)生的原因。“三聚氰胺”奶粉事件中三聚氰胺不是食品添加劑！“蘇丹紅鴨蛋”事件中蘇丹紅也不是食品添加劑！“毒鴨血”事件中福爾馬林更不是食品添加劑！對食品而言屬于非法添加物。我國《食品安全法》中明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品。食品添加劑與非法添加物是完全不同的，消費者不必刻意回避食品添加劑，應(yīng)科學(xué)理性看待。為進一步打擊在食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，全國開展了一系列專項整治，十年來陸續(xù)發(fā)布六批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，目前相關(guān)名錄在進一步完善中，保障消費者“舌尖上的安全”。

孫寶國 中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長

曹雁平  北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授

張儉波  國家食品安全風(fēng)險評估中心標準三室主任、研究員

趙黎明  華東理工大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長、教授

來源：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、食品工業(yè)科技